饭后必须得散步，这是规矩，否则就会有一系列副作用，例如消化不良、忧郁、坏脾气、酒精中毒以及在应付各类社交场合时力不从心。我和胡里奥·比亚努埃瓦· 张(Julio Villanueva Chang)饭后在利马的滨海郊区米拉弗洛雷斯(Miraflores)散步，这是利马新建的中心。胡里奥是利马的文化界名人，他是秘鲁十几年来最好的文化刊物《黑标》(Etiqueta Negra)的创刊编辑。我们在利马的Fiesta餐厅相遇，这家餐厅将我记忆中所有秘鲁的传统元素与现代风格和日式风格相融合——在绿树成荫的庭院里，我们享受了一顿兼具秘鲁特色和西班牙传统元素的大餐。
Fiesta餐厅对秘鲁的安第斯风味古老元素进行了创新运用。我们一起吃了一道土豆海鲜沙拉(Causa)——将土豆捣碎以后加入金枪鱼，他们把菜弄得层次丰富，还呈云雾状。我吃了鸭肉和米饭，这是平民家庭最爱的家常菜，Fiesta餐厅对它进行了改良，把鸭肉铺在大豆和米饭上。饭后，我们还喝了秘鲁咖啡和皮斯科(Pisco)白兰地，这两种饮品都是出口主力，为秘鲁创造了高额利润。胡里奥告诉我，利马在他眼前一天天变化着，“这个城市正在向现代化发展。”过去10年中，秘鲁进入了前所未有的繁荣发展期，其经济规模增长了3倍，从而为稳定增长、自由选举与和平提供了强有力的支持。传统的拉丁美洲风格与秘鲁的本地特色相融合，秘鲁的美食也“开始火起来”，胡里奥对我说。
餐后散步时，我几乎什么都认不出来了。殖民时代的中心到处都是重建的痕迹。西班牙式的阳台重新修建了，到处灯火辉煌。我试图寻找1992年以来的变化——当年我在利马停留了一个月，那是我第一次到拉丁美洲的大城市，利马给我留下了深刻的印象。曾经满是军人的街道现在满是狂欢者，曾经焦黑一片的建筑现在重建成了公寓和写字楼，曾经的贫民窟现在都是三层的楼房，开满了报亭、五金店和理发店，以及Huarique——一种为忙碌的人们提供膳食的小吃店。
看起来，就好像有人在干燥的沙漠上灌了水，建成了一个新的秘鲁。
利马以前只是游客前往马丘比丘的中转地(最多不过逗留一个晚上)，但是现在已经成为名副其实的首都，一个有趣而重要的城市。人们在公共汽车上，在街角以及在米拉弗洛雷斯散步时，讨论最多的话题就是赚钱或者艺术。秘鲁现在正在经历急速投资、建设、创造的阶段。在米拉弗洛雷斯到处可见年轻时尚的欧美人士，一边学着秘鲁人说的17世纪风味的西班牙语，一边享受着便宜的住宿和充满激情的文化。
利马中央市场里的一位摊贩
美食改变了秘鲁
秘鲁人会一直讨论赚钱的话题，直到美食上桌。秘鲁现在正处于五个世纪以来发展最快的时期。稳定的货币、能力还不错的政治家，以及中产阶级的梦想，都让你有心情尽情享用美食。秘鲁不断增加的自豪感需要一个载体：食物能够让人充分地表达这种自豪感。对于秘鲁人而言，食物的方方面面——不管是口味、种类、历史、含义、经济效益、品牌还是文化性，“就如同足球对巴西人的意义一样”，秘鲁最有名的厨师和餐饮界巨头加斯顿·阿库里奥(Gastón Acurio)说道。
秘鲁美食所依靠的是廉价的食材。在秘鲁非常便宜和常见的食材在其他地方却很昂贵和高端。秘鲁总共有84种小气候，包括湿润的沙漠、干燥的亚马逊、高矮雨林、荒野高原和低海拔峡谷等。从大米到咖啡，从热带水果到南极鱼类，秘鲁应有尽有。
使秘鲁美食独树一帜的原因就是它脱离了拉丁美洲的固有风格，例如将煮老的牛肉与大米、大豆混合这种一成不变的做法。秘鲁菜不仅仅受西班牙烹饪方式的影响，更重要的是还带有亚洲元素。与加利福尼亚的移民潮类似，数十万日本人从19世纪初开始移民到秘鲁从事耕种和修路等工作，然后很多中国人移民到这里从事甘蔗种植和海岸农场的工作，他们也带来了不同的烹饪文化，如快速烹饪的方法，还有炒菜。秘鲁的国民菜肴秘鲁炒牛肉就是将牛肉和辣椒混合在一起炒，然后加入酱油这种神奇的调味料。
曾经有很多人想给秘鲁的烹饪方式命名。阿库里奥称其为“新安第斯式”，但是他认为这个名字太局限了，重点放在了山区菜式上，让人以为是指那种无论做什么菜都要往里放土豆的做法。在一阵急促的夹杂着西班牙语的解释中，他告诉我：“融合是当前世界的主流，秘鲁已经融合了五百年了。”在号称秘鲁美食之都的南部城市阿雷基帕( Arequipa)，秘鲁的烹饪方式被称为Alpandino，以反映其传自欧洲的烹饪技巧及其与本地食材的融合。无论叫什么名字，秘鲁的大餐都是从酸橙汁腌鱼开始的。这道菜用生鱼片做成，在整个西班牙帝国时期都很流行。大餐中的其他美食融合了安第斯山脉的食材和亚洲的烹饪技巧，再配上一杯令人迷醉的皮斯科酒，表面波澜不惊，却令人回味无穷。无论称呼它为新太平洋式还是欧亚安第斯式都不恰当，简单地称呼它“秘鲁菜”就好。
阿库里奥是一名狂热的美食哲学家，也是秘鲁的各种奇思妙想的代言人。他用“解放”和“民主”这类词汇来形容美食。在一个被收入、民族、种族、语言和文化划分为多个群体的国家中，他说：“食物是大家的共同关注点，我们都要进厨房。我们已经从出口食材转变为了出口文化、美食和历史。”阿库里奥在世界各地开餐厅，起初只有一家，然后发展为三家，再到七家，接着发展成连锁集团，现在已经发展成了全球闻名的秘鲁美食连锁餐厅。他不仅仅是一个知名的厨师，在秘鲁，他被视为一名英雄般的商人，是一名用菜刀重新定义秘鲁形象的企业家，所以许多人都认为这名厨师和餐饮帝国缔造者本来会在办公室里指点江山。阿库里奥表示，现在他的总部利马拥有比世界上任何其他城市都多的烹饪学校，共有两万名年轻人正在学习成为厨师。这些年轻人们承担的责任就是将秘鲁的文化、旅游和美食发扬光大。2010年诺贝尔文学奖得主马里奥·巴尔加斯·略萨(Mario Vargas Llosa)曾写过：“现在秘鲁的年轻人，无论男女都想成为厨师，很大程度都是因为阿库里奥。”“这可比单纯地享用美食重要多了，”阿库里奥压低声音说道：“秘鲁的厨师和军人一样受尊重，因为美食是我们重新获得身份和独立的动力。现在对我们而言是非常重要的时刻。”
我亲眼见过以前的秘鲁，而现在的秘鲁更让我喜欢。没有任何东西比尊重更能让一个国家挺起脊梁，所以我对秘鲁的美食表达出了最认真的尊重。我从海拔最低处——北部海岸的生鱼片一直品尝到了海拔最高处——阿雷基帕(位于秘鲁南部，海拔2,347米)的高级美食。在这个过程中，我发现秘鲁的美食非常有创意，难以用简单的定义来概括。
利马La Mar餐厅的黑贝
洋流、酸橙汁腌鱼和皮斯科酒
“ 每一种文明都有其食物的源头，”秘鲁美食家桑德拉· 加米奥(Sandra Gamio)说道，“在埃及，食物的源头是尼罗河，而在秘鲁，就是海洋。”在秘鲁这片古老的土地上，洪堡洋流(Humboldt Current)是更久远的存在，它如同一条输送带，将南极寒冷的水流带到智利，将浮游生物送上海滩，距离秘鲁只有数公里之遥。鱼类吃掉浮游生物，大鱼吃掉小鱼，人类吃掉大鱼。令人难以置信的是，南美洲最古老的文明居然出现在秘鲁北部的沙漠里，莫切人和其他一些拥有金字塔文明的人们生活在陆地上，他们在芦苇做成的小艇上从洪堡洋流里钓鱼。我到秘鲁北部的时候惊奇地看到，两千年后的今天依然有人在用这种小艇，那里就是海滩旅游胜地曼科拉(Máncora)。曼科拉是秘鲁的冲浪之都，距离厄瓜多尔边境不远，海滩边有一排旅馆正对着翻涌的海浪。当利马的人们不堪湿湿薄雾的烦扰时，就会往北方走，那里海滩上的天空永远清澈。情侣们骑着租来的马匹，冲浪者们乘风破浪，又被海风吹回岸边。在幽静的DCO套房酒店，我读书、游泳、吃鱼，周而复始。太阳、沙滩和放松的心情都令人非常愉快——这就是人们向往的简单生活。
但是我不是来这里晒太阳的。我沿着沙滩走了大约两公里到了渔船码头。这些渔船不是用芦苇做的，而是由50艘小型柴油机动船组成的船队，有些还有小型的船帆。这些渔船夜里出航，黎明带着从洋流中捕获的战利品返回岸边，以黄花鱼和银箭鱼居多，但是还有很多我叫不上名字的鱼。这些鱼被掏去内脏放在冰块上迅速用卡车运往南部，在捕捞上岸的大约18个小时以后就可以送到利马，依然新鲜无比。回到利马之后，凌晨4：35我接了个电话，然后下楼和坐在出租车里的迭戈· 冈(Diego Oka)会合。他也是一个多元融合的秘鲁人，今年28岁，是加斯顿· 阿库里奥的学生，在以腌鱼和海鲜美食闻名的La Mar餐厅当厨师。我们要出发去海鲜市场了，时间是凌晨4：48。
海鲜厨师必须很早就去市场。当利马还在沉睡的时候，湿湿的薄雾朦胧了山边的灯光，我们穿过郊区的米拉弗洛雷斯，经过以前的殖民中心，到达了VillaMaria del Triunfo区，许多外地人称它为贫民窟，但数十万人在这里定居。这里有利马最大和最好的鱼市场，也是秘鲁全国唯一会在凌晨5点发生交通堵塞的地方。我们最后放弃了乘坐出租车，在拥挤的车辆中顺着磨刀声找到市场。这是一个鱼的世界，里面有各种分门别类的店铺以及干净、现代化的加工棚。市场里很嘈杂，但不混乱。餐厅的采购人——主要是戴着圆顶帽的妇女，在市场里挑选、议论、争执，与来自曼科拉和沿岸十几个港口的鱼贩讨价还价，这些鱼贩主要来自秘鲁北部，有的甚至来自南方的智利。穿着蓝色工作服的鱼贩开着卡车在市场里进进出出，运来各种不可思议的海洋生物。他们一边吹哨一边大喊：“Permiso!”或者“Dale!”(意为“请让一下”)。鱼市中进进出出的卡车总能让我注目很久，惊讶于这如同海明威笔下的场景。旗鱼像导弹一样大，光是尾巴就比搬运工还大，面前这一切对我而言都如同小说一般。冈是一名日裔秘鲁人，他解释称洪堡寒流其实混合了秘鲁近海的热带暖流，“又冷又热，”他强调：“所以有各种各样的鱼。”
Astrid & Gaston高级餐厅的意式蛋黄果奶冻
一堂烹饪课
从鱼市场回来小憩片刻后，我在午餐前回到利马市区，乘出租车去听塞尔奇洛(Surquillo)一号市场的烹饪课。这里空气清新，空间巨大，与其称其为奢侈，不如称其为独特更为恰当。市场中展示的商品集合了使秘鲁美食独特、奇妙、新奇和平衡的所有要素。接待我的人是厨师卡洛斯· 奥特罗(Carlos Otero)，他为秘鲁最大的连锁超市写美食书，我看到他的时候他正在拣选食材分发给学生。我学会了区别与百香果同属的西番莲，最起码是简单的区别方法。在磨成粉之后，它可以为饮料加入坚果的甜味。我们还学会了辨认番荔枝和“海岛香蕉”，一种美味香甜的大香蕉。一个摊位接一个摊位，12种颜色的香料和土豆让我们应接不暇，他们的名字也令人头晕目眩，比如“印加黄金果”和“卡姆果”(卡洛斯说卡姆果的维生素含量是水果之最)。不久，我对卡姆果的印象就被十几种不同形状(比如尖形)和颜色(比如黑色土豆)的水果取代了。我们津津有味地吃着秘鲁传统小吃——咸玉米仁，每一颗都有马的牙齿大小，但我觉得太干了。
卡洛斯在秘鲁的电视台举办烹饪节目，之前他在利马和美国佛罗里达都开有自己的餐厅。他很和蔼可亲，作为我的双语导游，他带我游览了我想去的所有景点，享受了我想品尝的所有美食。我们先要做的是皮斯科鸡尾酒(它是用皮斯科酒调制的)。皮斯科这一秘鲁国酒和白兰地一样都是以葡萄为原料的蒸馏酒，所用葡萄有Italia这样芳香型的，可以直接饮用;也有无香型的Quebranta葡萄，用它做成的单一皮斯科酒与混合型皮斯科酒Acholado都可以像朗姆酒一样用来调鸡尾酒。我们把皮斯科酒、糖浆和酸橙汁混合在一起(秘鲁人喜欢糖浆多一点)，然后又加入六个冰块和一个鸡蛋的蛋清——雪一般的泡沫冒了出来，看，皮斯科鸡尾酒做好了。
接着要做酸橙汁腌鱼，我们把早上从市场买来的黄花鱼切成片，加入冰块使肉质更加紧实，再加入用酸橙树的果实做成的秘鲁酸橙汁，这种酸橙与佛罗里达的基韦斯特小酸橙同属，其酸度是普通美国酸橙的两倍。人们常说将鱼在酸橙汁中浸泡数小时就算是“做好了”，但是卡洛斯告诉我们无需如此。秘鲁人已经很习惯寿司里的生鱼片了，所以现在人们只将黄花鱼在酸橙汁中浸泡10~15分钟以提味。我们取出冰块，加入一些配菜：切得细细的野生红洋葱和一点点绿椒，最后，在吃下第一口之前，再加入一点磨碎的黑胡椒。
因为酸橙汁做的还不错，我们又做了两道菜，都是秘鲁美食朴实而有创意的代表菜。关键在于用了佛斯椒，也叫金黄辣椒，实际上是黄色或者橙色，而不是绿色。佛斯椒大小适中，是秘鲁本地美食中的常见配菜，通常用烘烤或者水煮三倍长的时间去除大部分辣味。在做香辣奶酪土豆时，我们将土豆泥和佛斯椒泥混合，加入大蒜和菜籽油(“橄榄油会毁掉它的”)以及白色的农家奶酪，再加入一些苏打饼干使酱料更加浓郁，最后再加入炒好的土豆，配上橄榄和煎好的鸡蛋，一道简单、美味足以征服全球的香辣奶酪土豆就做好了。加斯顿·阿库里奥怎么会失手?
第二道菜是皮斯科酒煎“鬼头刀”，在红洋葱和芫荽上铺有厚厚的佛斯椒酱。最后上桌的是丰盛的秘鲁式的自助餐：世界上再也找不到比这颜色更鲜艳的美食了，橙色的辣椒、深绿色的芫荽和酸橙、点缀的柠檬、黑色的橄榄、黄色的鸡蛋、金色的土豆、被酱汁染成白色的鱼肉或者被煎成棕色的鱼肉。
在我刚刚烹饪完一条鱼之后，我马上感觉到了身上的一种责任感。一旦你知道了如何做一道菜，一旦你体验到了这种真实的感觉，拥有了这种多文化交融的荣耀，你就可以忘掉一切尽情享用美食。我能做的就只有一个字——吃。
被洪堡洋流送上海岸的顶级海鲜成为了秘鲁美食的主要原料。
印加帝国的皇帝食用的是寒流带到库斯科的新鲜鱼类。
La Mar餐厅的海鲜都来自利马的VillaMaria del Triunfo鱼市。
下一站，阿雷基帕
这是秘鲁的花园，秘鲁的第二大城市，海拔2,347米。这里的很多人会告诉你，阿雷基帕本来应该是秘鲁的首都：与多石、干燥、规划杂乱无章的利马不同，阿雷基帕是一个白色的城市(很多历史建筑都是用白色的火山石建成的)，气候凉爽，生长季节长，覆盖着大雪的火山构成了城市的天际线，即使是利马人也承认阿雷基帕是秘鲁最好的地方。利马被云层覆盖，阿雷基帕晴空万里。利马有贫民窟，阿雷基帕有绿色农场，其土壤被融化的雪水灌溉，是秘鲁最富饶的土壤。利马的历史是殖民总督统治的阴暗历史，阿雷基帕却拥有巴尔加斯· 略萨这样的喜剧作家。在过去，阿雷基帕可能是整个秘鲁唯一能够让人看到希望的地方。没有被恐怖主义染指，也没有被旅游业所束缚，阿雷基帕一直都是能够让中产阶级随心所欲地享乐的胜地。
如同不知疲倦的略萨一样，阿雷基帕的人们非常自豪。当我在看菜单的时候，餐厅老板突然问我：“你觉得阿雷基帕怎么样?”在我还没来得及给出肯定的回答的时候，他又接着说：“你一定会喜欢，因为这是世界上最好的城市。”
阿雷基帕像库斯科(Cuzco)一样古老，游人却很少，古旧的大教堂(建成于1622年)周围生活着许多秘鲁最传统的(也是最穷的)本地居民。在这个奇妙的社区，孩子们在玩耍，新人们在拍照，乐队们在演奏，说着不同语言的农民们从各个村庄前来买卖货品。
一阵手动打字机的声音传来——真是少见的声音——吸引了我的注意。我看到一个农民缓慢地向一个坐在椅子上的男人口述着什么，这个男人从事的是上世纪常见的一种工作：帮不识字的人写信或者填表，按照页数计费。古老的秘鲁并没有消失——在这个南部城市，传统的生活仍在继续，特别是在又深又美的科尔卡河谷，至今还有许多古老的村庄。但是随着秘鲁的发展，打字员的收入受到了很大影响。在为顾客打完了政府请愿书之后，这名打字员抚摸着他的小型携带式打字机告诉我：“越来越多的人学会写字了，我的工作量也大大减少。”
我又看到一幕常见的发展与传统之间的碰撞。广场上最后两个互为竞争关系的抄写员坐在长凳上，将打字机放在膝盖上，旁边放着一摞白纸。低效率秘鲁官僚机构要求提交用正确术语写成的正式信函、合同和请愿书。诉讼中如果使用含糊不清的语言就很难进行，而抄写员的费用比律师更低。他们那机械式的敲击打字机的声音几乎让我在阳光下睡着。我一定梦见过这个地方，因为我记得我看到过一群穿着16世纪的盔甲的人和一些当地的舞者，还有一些冒烟的香炉——这应该是场弥撒——然后我又陷入了记忆中。
我想起了1996年骑摩托车来到阿雷基帕的情景。我是黎明时分到达的，在圣卡塔利娜女修道院吃了修女做的杏仁巧克力糖，然后在傍晚时分继续往北方前进。在天黑之前，我来到路边的一个墓地，在声音大得惊人的铜管乐队的奏乐声中，我关掉了引擎，把摩托车推到满是汽车和卡车的停车场中。
那天是亡灵节。许多哀悼者走到墓地里，在墓碑前放下供品，清扫墓碑，并且献上鲜花。有人架着梯子爬上三层楼高的陵墓去为其祖先扫墓。而且根据秘鲁的风俗，每个人在这个过程中都要进食，比如咸玉米片、甜玉米粉蒸肉、用食盒装着的香烤鸡肉，还有特百惠的容器装着的土豆，配有当时我觉得很神秘的一种金黄色的酱汁，最近我才知道它是产于利马的Huancaína酱。即使在这个物资贫瘠的沙漠里，人们也喜欢吃酸橙汁腌鱼。而且鸟蛤、淡菜、大虾、乌贼、章鱼以及各种鱼，都可以泡在酸橙汁里，呈现出绚丽的色泽：绿色的莴苣、雪白的鱼肉、红色的洋葱、黄色的玉米、粉红的虾肉、橙色的薯块。人们一边进食一边祈祷，还一边扫墓。
秘鲁的亡者也吃得很不错。有的供品是亡者生前最爱的鸡翅，有的亡者被献上一些皮斯科酒，而这个位于阿雷基帕和皮斯科镇之间的灰尘遍布的地方正好是最好的皮斯科酒的产地。只有我一个人没有进食。人们要给我牛心做的烤串，我拒绝了。我从来不吃这些，当时被吓到了。那里是墓地，我对于在墓地召开宴会的人们而言是一个局外人。但后来在利马，我还是吃了烤牛心串，一串一串地从烤肉架上拿下来，还冒着烟，非常嫩，口感很好，让我有一种吸血鬼的感觉。烤牛心串确实很好吃，以至于我遗憾自己当初在墓地错过了一次美食。不过现在我已经明白：像秘鲁人一样吃东西，才能直达心底。
